Брянский техникум питания и торговли с 2005 года сотрудничает с учебными заведениями города-побратима Конин (Польша), куда наши студенты и преподаватели ежегодно выезжают на производственную практику и стажировку в ресторан Центра обучения и отдыха «Витинг». С 2015 года установлены дружеские связи с Гомельским колледжем кулинарии и Профессиональным институтом имени Беккари (г. Турин, Италия). С двумя последними партнерами по предложению директора техникума Л.И. Непогоды сразу же начала реализовываться программа обмена студентами и преподавателями. Также проводятся мастер-классы, которые онлайн дают как педагоги учебных заведений, так и практикующие повара предприятий питания. Во время поездок за рубеж и пребывания иностранных делегаций в Брянске большое внимание уделяется освоению профессиональных навыков партнеров, изучению особенностей различных кухонь, обмену интересными рецептами. В подборке, которую подготовили мастера производственного обучения техникума В.В. Ермакова, Е.И. Юрина, М.С. Малышева, Е.Ю. Яшуткина, приведены примеры блюд для новогоднего стола, которые педагоги и студенты техникума попробовали в ходе мероприятий. Все эти рецепты были оценены по достоинству, поэтому их можно рекомендовать читателям.

СЕЛЁДКА ПОД ПЕРИНОЙ ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК

Филе сельди - 200 г

Молоко — 1 литр

Лук репчатый - 4 шт. (150 г)

Яблоки кислые - 3 шт.

Сливки жирностью 30%-36% -1/2 литра

Соль, сахарная пудра, белый перец - по вкусу

Лимон -1 шт.

Технология приготовления:

Сельдь ополоснуть холодной водой, залить холодным молоком на 3-4 часа, затем обсушить бумажным полотенцем, нарезать небольшими кусочками, выложить на блюдо. Лук и яблоки очистить, порезать мелкими кубиками (нарезанные яблоки можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не почернели, а лук облить кипятком, станет мягче). Охлажденные сливки взбить, добавить соль и сахарную пудру, белый перец и несколько капель лимонного сока. Половину взбитых сливок смешать с яблоками и луком, выложить на селедку. Оставшуюся часть использовать для украшения блюда.

ШАШЛЫК ИЗ СЕМГИ НА МАНГАЛЕ

Филе семги - 1 кг

Лимон-1шт.

Чеснок -1 зубчик

Репчатый лук - 200 г

Масло оливковое - 50 г

Белый молотый перец, соль - по вкусу.

Технология приготовления:

Филе семги нарезать кусочками для шашлыка, выложить в глубокую емкость, добавить отжатый лимонный сок, пропущенный через пресс чеснок, нарезанный кольцами лук, оливковое масло, поперчить, посолить и все аккуратно перемешать. Накрыть емкость с рыбой пищевой пленкой и убрать в холодильник на 3 часа для маринования. Замариновавшееся филе насадить на шампуры, жарить над хорошо раскаленными углями на мангале около 10 мин., периодически переворачивая.

ДРАНИКИ С КОЛБАСОЙ И СЫРОМ

Картофель - 640 г

Яйцо куриное - 2 шт.

Колбаса вареная -160 г

Сыр твердый - 80 г

Мука пшеничная - 4 ст.л.

Соль - по вкусу

Перец черный молотый - по вкусу

Масло подсолнечное - для жарки.

Технология приготовления:

Колбасу натереть на крупной терке (можно использовать как вареную, так и копченую). Твердый сыр натереть на крупной терке. Картофель очистить, промыть и натереть на крупной терке. К измельченному картофелю добавить натертую вареную колбасу и натертый сыр. Все ингредиенты перемешать. Затем добавить куриное яйцо, пшеничную муку, соль, молотый черный перец и все хорошо перемешать. Сковороду хорошо разогреть, добавить подсолнечное масло. Выложить ложкой небольшие порции картофельной массы и разровнять. Обжаривать с двух сторон до образований румяной корочки.

УТКА ПО-ПОЛЬСКИ

Утка - не более 2 кг

Эстрагон сухой -1 ст. ложка

Майоран сухой -1 ст. ложка

Масло сливочное - 1ст. ложка

Яблоки - 3 шт.

Клюквенное варенье - 2-3 ст. ложки

Малиновое варенье - 2-3 ст. ложки

Соль, перец по вкусу

Технология приготовления:

Утку помыть, натереть солью, перцем, сушеной зеленью (эстрагон, майоран), смазать растопленным маслом. Яблоко очистить от кожуры и семян, разрезать на четыре части и уложить в утку. Птицу поставить на 2-3 часа в холодильник или запечь сразу в духовке, нагретой до 230°. Запекать полчаса, затем ёмкость для запекания накрыть крышкой. Уменьшить температуру до 180° и запекать в течение 1 часа 30 мин. Оставшиеся яблоки очистить от кожицы, семян, разрезать пополам. В каждую половинку яблока добавить по 1 ч. ложке малинового или клюквенного варенья. Положить к утке подготовленные яблоки (вместо яблок можно использовать любимые фрукты, пригодные для запекания) и запекать при температуре 180° в течение 30 мин.

ПЕЧЕНЬЕ

Мука пшеничная в/с – 150 г

Масло сливочное - 90 г

Миндальная мука (молотый миндаль) - 30 г

Сахарная пудра - 45 г

Яичный желток-15 г

Соль - 1 г

Глазурь:

Сахарная пудра - 480 г

Яичный белок - 25 г

Лимонная кислота - 0,1 г

Технология приготовления:

Сливочное масло взбивают с сахарной пудрой до однородной консистенции, добавляют яичный желток и взбивают. Муку пшеничную просеивают и соединяют с мукой миндальной. Полученную муку добавляют во взбитую массу и перемешивают в течение 1-2 минут. Полученное песочное тесто заворачивают в пищевую пленку и выдерживают на холоде (в холодильной камере) 30 минут. После выдержки тесто раскатывают в пласт толщину 5 мм и вырезают печенье с помощью различных формочек. Можно использовать формы в виде звездочек, кружочков, треугольников и т.д. Противень застилают пергаментной бумагой или слегка смазывают сливочным маслом и выкладывают печенье. Выпекают при температуре 240-250°С в течение 5-10 минут, охлаждают.

Яичный белок взбивают на тихом ходу в течение 5 мин., затем постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Массу взбивают до устойчивого рисунка (для приготовления разноцветной глазури в отдельные порции полученной массы добавляют пищевые красители и перемешивают). На охлажденное печенье с помощью корнетика (кулечка из пергаментной бумаги) наносят белую или разноцветную глазурь. Рисунок наносят согласно задуманной тематике. Нанести глазурь на поверхность также можно путем опускания охлажденного печенья в белую глазурь. После застывания на поверхность наносят рисунок цветной глазурью в виде точек (маленьких капелек), параллельных линий, надписей, елочки или под мрамор.

Брянская учительская газета № 49 от 22.12.2017 года

Опубликовано : 29 декабря 2017