Программа производственной практики
для студентов по профессии «Повар»
реализуемой в Центре обучения и отдыха «Витинг» (Микожин, Польша)
Цели и дидактическо-воспитательные задачи
Задачами практики являются:
- закрепление теоретических и практических знаний, полученных во время изучения предмета в техникуме и практических знаний на предприятиях общественного питания;
- знакомство с организацией работы на отдельных должностях с применением современных методов обслуживания потребителей;
- знакомство с правилами взаимоотношений официанта с потребителями;
- знакомство с ведением документации, финансовых расчетов, учетом внутреннего контроля и понимание их значения для деятельности предприятий общественного питания;
- знакомство с инструкциями, правилами, необходимыми в открытых и закрытых предприятиях общественного питания, а также приобретение умений в деятельности: технологии приготовления, методов обслуживания потребителей, самообслуживания, консервации оборудования согласно санитарно-гигиеническим требованиям, безопасность работы при организации и обслуживании массовых торжественных мероприятий, туристических групп, в том числе и иностранных.
Кроме этого необходимо у студентов воспитать стремление к использованию в своей деятельности современных методов работы и обслуживания. Важным также является формирование качеств добросовестного отношения к выбранной профессии.
Распределение материала обучения.
Производственная часть предприятия общественного питания
(10 дней).
Занятия на предприятииях I и II (2 дня).
Знакомство студентов с предприятием, на котором будет проходить практика, организацией работы и методами правления на предприятии.
Знакомство с санитарно-гигиеническими требованиями, правилами безопасности, производственной дисциплиной.
Организация работы в предприятиях I и II.
Оборудование в предприятиях I и II.
Подготовка рабочих мест, проверка оборудования. Выполнение действий, связанных с первичной обработкой (сортировка, мойка, ручная или механическая обработка картофеля, овощей и фруктов).
Первичная обработка мяса, мяса птицы, дичи и рыбы. Правильное приготовление полуфабрикатов.
Организация работы во время централизованного приготовления овощей, фруктов и мяса, при использовании традиционного технологического оборудования.
Занятия непосредственно на кухне (6 дней)
Подготовка технологического оборудования для приготовления горячих блюд. Приготовление супов и основных блюд (мясных, рыбных, овощных, соусов и т.д.).
Приготовление мясных блюд: варенных, жаренных, тушеных и запекаемых.
Подбор добавок к мясным блюдам, способ их укладывания на посуде: тарелках, блюдах и т.д.
Приготовление рыбных блюд: вареных, жареных, тушеных и запеченных. Подбор добавок к блюдам, способ их укладывания и выдача блюд к обслуживанию.
Применение соответствующих технологических процессов при использовании замороженных продуктов, замороженных полуфабрикатов и готового сырья для тепловой обработки.
Занятия в холодном цехе (1 день )
Организация работы в процессе приготовления кулинарных холодных блюд.
Использование оборудования при приготовлении закусок из рыбы, сельди, мяса птицы, дичи, яиц, овощей и сыров.
Приготовление салатов и бутербродов.
Оформление кулинарных изделий.
Хранение и подача закусок.
Занятия в кондитерской и десертной (1день)
Знакомство с помещением и оборудованием кондитерского и десертного отделения.
Организация работы во время приготовления теста и десерта.
Приготовление теста бисквитного, песочного и заварного.
Приготовление десерта: мороженого, кремов, муссов, желе.
Использование полуфабрикатов в кондитерском производстве.
Экспедиторская и торговая часть предприятия (10 дней)
Занятие на раздаче блюд (1 день)
Знакомство с оборудованием раздачи блюд и с правилами раздачи блюд. Очередность действий при завершении и подаче блюд (сервировка, укладка, декорация).
Знакомство с оснащением буфета, оборудованием необходимым для работы с потребителем.
Окончательный контроль и передача блюд официанту или непосредственно потребителю.
Занятия в залах употребления пищи (8 дней)
Знакомство с оснащением в зале употребления пищи (столы, стулья и т.д.), а также с правилами размещения рабочих мест официантов.
Подготовка зала к обслуживанию, перед открытием учреждения:
- раскладывание скатертей, накрытие столов основными столовыми приборами, подготовка дополнительных столов для завтрака, обеда, ужина;
- содержание в чистоте столов, «вспомогательных» колясок официантов;
- ношение (тарелок, подносов и других предметов официантом);
- сбор грязных столовых приборов в ходе обслуживания потребителя.
Обслуживание потребителя в зале
Прием заказа, накрытие стола, передача заказа в буфет или экспедицию.
Сервировка блюд и напитков различными методами.
Обслуживание гостей в гостинице.
Организация работы в период проведения приемов и банкетов.
Работа официанта на разнообразных (различных) торжествах.
Форма расчета официанта применяемая на предприятии.
Занятия в буфете (1 день)
Знакомство с оснащением буфета, оборудованием необходимым для работы с потребителем.
ИТОГО 20 дней
Председатель Правления Дариуш Шатан
Группа студентов в составе: Типоченков Владислав, Повякало Алексей и Голикова Елена, во главе с преподавателем Ханеней Ольгой Юрьевной вернулись из Польши. С 09.05.2019 по 27.05.2019 на базе учебно-туристического центре «Витинг» в Микожине, недалеко Конина, ребята проходили производственную практику. За время практики познакомились с польской культурой, польскими национальными блюдами и методами обслуживания. Так же ребята научились готовить разнообразную гастрономию, холодные закуски, салаты и горячие блюда. Они прошли все этапы начиная от заготовок полуфабрикатов и заканчивая подачей блюд в зал. Коллектив центра был к нам доброжелателен и отзывчив. После окончания практики руководство центра поблагодарило за хорошую работу именными сертификатами. После окончания практика у группы была возможность посетить Варшаву, благодаря обществу сотрудничества «Польша-Восток». Группа в Варшаве провела два дня. Погуляли по старой Варшаве, познакомились с её достопримечательностями. Тепло и радушно группу встретил председатель общества сотрудничества «Польша-Восток» Юзефм Брильль. Все от поездки остались в полном восторге, с большим багажом знаний и навыков. Большое спасибо организаторам этой поездки: директору «Брянского техникума питания и торговли» Непогоде Любовь Ивановне, а также заместителю председателя общества сотрудничества «Польша-Восток» Здзиславу Яцашку.
Сертификаты